2017餐饮年终报 | 这15个变化将深刻影响每个餐饮人！
1501期
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从今天起，餐饮老板内参推出年末策划
——“2017餐饮年终报”。
这是对2017餐饮业的一次全景梳理，
为此，我们采访了50多位餐饮老板，
请他们谈谈这一年的经历、感悟和预判。
我们希望和你一起
厘清行业这一年的脉络
分析行业下一年的走向
感知餐饮人的悲欢冷暖。
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◎ 内参君
1、供需关系在2017年发生了变化；
2、竞争不再是餐饮业的竞争；
3、A+X模式在兴起；
4、外卖选择从价格导向到品牌导向；
……
本文总结了2017年餐饮业的15个重大变化。文章略长，但值得你认真读完，收藏，并在未来一年反复翻看。
1
供需关系在2017年发生了变化
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餐饮新店如雨后春笋，消费者的选择变多，年轻消费者的“拔草”心态降低了顾客到单一品牌的消费频率。
从原来的需大于供，到现在的供大于需，供需关系在这一年发生了变化。
从行业角度来讲，以前，吃饭选择余地比较少。但是现在，北京在去年年底统计的餐厅数量是17万家，今年只会更多，这还是有证照的，没有证的还有很多。所以，并不是现在吃饭难了，而是选择余地大了，供大于需了。
2
竞争不再是餐饮业的竞争
战场已变成时间战场
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最大的变化是，餐饮现在面临的其实是一个全方位的挑战。所谓全方位的挑战，就是说竞争不再单纯是餐饮行业的竞争，而是比如说苹果，比如说ZARA，比如说越来越商业化的社会变迁。
这两年的餐饮死掉了一大片。如果要找原因的话，第一是商场所有的成本都在往上走，但是你的消费人群是固定的，甚至还会减少，所以这种餐饮的竞争以及这个行业面临的问题就更严峻、更惨烈。
这个问题有两种解决方式。第一个就是做单品极致，通过提升自己的内部效率，把餐饮运营的模式变得更轻、更方便；第二个就是通过增加顾客的让渡价值来提升企业的获利能力。
除了互联网，我们还要跟各种各样的对手去竞争。比如，外卖行业，海底捞的方便小火锅；再比如，一些边缘行业的跨界者。最可怕的永远不是我们同行业的竞争对手，而是这些边缘行业看不见的对手。
手游、互联网、所有的零售行业、所有的终端输出型行业，最后都跟你处在同一个战场中。这个战场就是时间战场，我们要跟所有这些行业的对手竞争，以获得消费者的时间货币。
3
A+X模式在兴起
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感受最强烈的是A+X模式在兴起，A代表本身行业细分单品类别，X代表一个未知属性，这个属性可以是服务、产品、分支业态等，这个X需要行业中的企业自己来挖掘。
坚持的餐饮新零售，新模式，变成了行业的常态。今年很多品牌都在增加零售品类。
比如船歌就推出了一个鲜选食材的档口，会在餐厅进行售卖。原来只卖水饺，现在会把一些优秀的食材、地理性标志产品、时令产品进行售卖，这些都是以后的发展方向。
就像盒马鲜生的模式，是标准的零售+餐饮的模式，大家会越来越认可这种玩法。
4
外卖是今年行业变化最强烈的部分
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- ➊ -
外卖堂食平分秋色
今年做了市场调研，外卖占比提高。这是消费者行为的改变。人本来就是图方便，要么省事、要么省钱，互联网通过这样的便利，让消费者变得更懒，实现了全场景的餐饮销售。外卖是今年行业变化最强烈的一块。
以前正餐堂食是刚需，现在天气稍微差一点或者一点因素影响，消费者就会点外卖。外卖的兴起对正餐冲击非常大。很多原本没有做外卖的正餐，在下半年也开始研究外卖的模式和产品、研究第三方补贴和营销设计。
外卖的突飞猛进超乎我的想象。仔细研究会发现，其实外卖就是消费者消费习惯的调整。原来要不就选择堂食，要不就选择在家吃，现在外卖变成了第三种常规的消费模式。
随着社会的发展，外卖市场潜力无限。今年客串做出的一个大举动就是将外卖从堂食剥离出来，在长沙东西南北开设了4家外卖社区店。因为外卖堂食逻辑不同，堂食注重社交体验感，外卖注重效率性价比。
- ❷ -
外卖选择从价格导向到品牌导向
今年外卖市场的整体增长开始放缓，但消费者对于外卖选择也开始从价格导向往品牌导向转移，也就是会更多地选择有品牌的餐饮，这对已有一定品牌知名度的餐饮商家是个增加营收的机会。
外卖在经历由量变到质变的转变期。以前外卖是特别便宜的，现在开始讲品质，以后便宜的外卖都会死。
外卖这段时间如雨后春笋一般，越来越多，单量也明显上升。用户从最早的“十块钱的用户”，但现在明显开始往二十、三十上升。价格越来越贵，用户也能接受了。
5
天下大“乱”，形势大好
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天下大“乱”，形势大好。餐饮行业很有生命力，说法很多、概念多，这是一个百花齐放的过程，我觉得很好，餐饮现在的热闹程度要超出我的想象。这个“乱”是绚烂的意思，百花齐放。
我觉得2017年的餐饮市场竞争越来越激烈。因为大家会觉得，不管形势怎么变，饭总是要吃的，所以很多人转行第一个首先就会想到做餐饮。不管是大公司、小公司还是个人，我发现特别有特别多的新加入者。
6
消费者愿意为价值付费
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消费者愿意为价值付费。有品牌无品牌，分流的效果大不一样，品牌要跟你的产品、服务、价值相匹配，否则就会被消费者抛弃。
顾客更突出价值，愿意花稍微多的钱享受价值感更强的产品，不像原来单纯看价格，如何提升产品的价值感就成为你的方向。
大家对原材料和产品更重视了。以前茶饮品牌可能比较重视加盟和宣传，原材料的选择大多从成本角度考虑。现在不同，大家选择原材料时更注重品质。
消费者也是这样，以前只关注口味和新奇，现在也会对产品原材料有关注。
以前顾客对价格的敏感度很高，涨一两元顾客就会意见很大；今年反而是便宜的茶饮少有人问津，对产品、环境、品牌调性的需求更多。茶饮以前只注重五感中的味觉，在消费升级之下就要五感兼顾，面面俱到了。
7
餐饮变成一个高门槛行业
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由于消费升级，餐饮逐渐变成一个高门槛行业，品牌，团队，技术，供应链，资本缺一不可。
8
营销的效果越来越小，回归到顾客口碑
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营销的效果会越来越小，回归到顾客口碑，是未来最好的营销。荣先森在上海开店，就没有做营销，都是获取顾客的口碑来反馈的。
我们进行大众点评的管理，在总部调了品牌顾问来门店，看数据比例，在现场问每个人的评价，并及时调整。这么做的原因，是因为线上的信息传播对消费者的选择有很大的参考作用。以后会基于口碑管理做营销，整个门店的营运导向全部来自于消费者。
9
网红餐厅日子不好过了
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随着年轻消费者比如90后、95后，甚至是00后这批人成为消费的主力军，我会觉得，这批消费者正在变得越来越理性。并不是你是网红餐厅，你在网上的名气很大我就会去消费。
10
品牌战打响，未来三五年“剩”者为王
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从品类到品牌发展，明年会是“品牌之争”，品牌战打响了。这只是我对北京麻辣火锅的判断，随着竞争日益激烈，运营成本提高，国家对食品安全的加强，火锅，麻辣烫面临的生产压力越来越大。比如井格现在和海底捞同场的有4个，和湊湊同场的有2个，马上跟巴奴又要同场了。以前是不可能的，现在就开始打了。
但我觉得是好事，它能推着企业进步、品牌进步，最后三五年，“剩”者为王。
11
餐饮业正在回归理性
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餐饮行业正在逐渐回归理性。那些整天喊着互联网、创新、迭代等这些感性词汇的品牌，现在都销声匿迹了。餐饮是一个非常古老的行业，其实到最后拼的最核心的还是产品和服务。只有在这个基础上做用户体验，才符合餐饮发展的内在规律。
12
资本型餐饮正在收割品类
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这一年餐饮行业的品牌更多了，背后的资本推动更多了。另一个感受是，优秀的餐饮人更加难以发挥了。
当资本越来越多的进入餐饮行业后，它所带来的影响，有些是正面的，有些是负面。餐饮人做餐饮的时候，带给大家的永远是体验为主。资本型餐饮的存在，其实更多的是以利益收割为主，投资的目的是要赚到钱。
这一年不断的有新品牌出现，又不断出现一波又一波的倒闭潮。当资本收割完市场，这个品类的生命力其实已经被消耗殆尽了。
出现关店潮的原因除了这几年不断上涨的租金、人力等成本，另一个原因就是不理性的盲目投资和非专业人士的大量进场。
13
新品牌容易产生和塑造
却难以传承和存续
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90后对互联网的体验和感受比80后更加深刻和前沿，他们非常善于传播和分享，但是却很难专注于某一个领域。反映到餐饮行业，就造成了新品牌容易产生和塑造，但却难以传承和存续生命力。
新的年轻的消费者会更加追求新奇的、与众不同的用餐体验。这种体验可以是菜的呈现方式，也可以是环境，也可以是服务方式。太墨守成规的体验，这群新兴的消费者是不太喜欢的，他们会不愿意拍照、不愿意传播。
14
餐饮老兵能力进步迅速
跨界者劣势越发明显
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餐饮老兵能力进步迅速，跨界者劣势越发明显，竞争趋于激烈化，行业整体升级趋于成熟。
15
“三座大山”越来越重，人是最头疼的一件事
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餐饮基层人工费破了4000。10年前可能是1000，现在人均消费几乎没有增长，人工薪资却高了几倍。人工成本突破了20%，这一项压力就非常大了。
人员成本太高了，以前1700就能找到一个不错的，这几年的工资已经翻了好几倍，一个基础员工工资4000以上。现在三座大山越来越重，人是最头疼的一件事，人力成本现在远远大于房租。很多未来不可预见的成本会涨，可以预见明年人力成本最少涨20%。
感谢参与此次策划、为行业贡献智慧的所有老板们！
各位餐饮人，2017即将过完，
这一年你经历了哪些惊心动魄，有什么切肤体会？
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编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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